POST –COSECHA

CALIDAD.
Existen muchas propiedades visuales y organolépticas que diferencian las diversas variedades de zanahoria para mercado fresco y mínimo proceso. En general las zanahorias deberían ser:
1. Firmes (no fláccidas).
2. Rectas con un adelgazamiento uniforme.
3. Color naranja brillante.
4. Ausencia de residuos de raicillas laterales.
5. Ausencia de "corazón verde" por exposición a la luz solar durante la fase de crecimiento.
6. Bajo amargor por compuestos terpénicos.
7. Alto contenido de humedad y azúcares reductores es deseable para consumo en fresco.
Defectos de calidad: incluyen falta de firmeza, forma no uniforme, aspereza, desarrollo pobre de color, grietas, corazón verde, quemado del sol y calidad pobre del corte de tallo.
3.1.1 Clasificación: se clasifica en dos categorías.

a) Categoría I o Selecta: son las de calidad superior, además de tener forma regular, no presentar magulladuras, heridas o grietas y debe tener un color anaranjado propio de la especie. No debe tener más de 4.5 cm de diámetro, puede tener hasta 18 cm de largo y no puede medir menos de 7.5 cm o no debe pesar más de 200 g. Se toleran algunos defectos leves en la forma, en la coloración y leves heridas cicatrizadas.

b) Categoría II o Corriente: se incluyen las zanahorias que no pueden clasificarse en la categoría superior, permiten defectos en su forma, coloración, heridas cicatrizadas que no alcancen el corazón.
3.1.2 Operaciones básicas de acondicionamiento
a) Recolección:
Se debe realizar preferiblemente en horas de la mañana y cuando la humedad es baja. Puede ser manual o mecanizada. Consiste principalmente en remover la tierra, recoger el producto, empacarlo en campo y transportarlo a un sitio adecuado. Generalmente, se utilizan canastos canastillas plásticas o costales para su recolección. Existe maquinaria que cosecha el producto y lo empaca en costales, depositándolos a lo largo del terreno.

Separación de hojas: se debe separar el fruto de las hojas. Esta operación se realiza con cuchillos grandes y afilados que faciliten y la hagan más rápida, se realiza en campo o en bodega.

b) Recorte:
Cuando el producto trae partes defectuosas, se realiza un recorte, remoción o eliminación de esas partes, siempre y cuando la parte dañada sea mínima y no afecte la calidad del producto. Esta operación se debe realizar, dependiendo del mercado de destino y de sus exigencias. Para mercados que exigen alta calidad esta operación no se debe realizar y se deben descartar esos frutos.

c) Curado:
Es una operación que se realiza para permitir la cicatrización de las heridas producidas en la cosecha y en otras operaciones. Se efectúa extendiendo el producto en superficies limpias a una temperatura de 20ºC, una humedad relativa mínima de 80%, cambiándole el aire dos o tres veces al día, durante 48 horas.

d) Pesado y selección:
Se debe conocer la cantidad de producto cosechado y la manera más cómoda de hacerlo es por medio de el conocimiento de su peso. Esta medida se obtiene con cualquier tipo de balanza. Se hace una selección para descartar los frutos no aptos para la comercialización. Se debe realizar un corte o remoción de las partes dañadas de los frutos, que todavía se pueden comercializar.

e) Lavado y Acondicionamiento
Es un paso indispensable en el manejo post-cosecha de la zanahoria, donde se le retiran las impurezas y se da una buena presentación al producto. Puede realizarse manualmente o mecánicamente. En el lavado manual se utiliza generalmente una piscina de cemento enchapada y el procedimiento se realiza con rodillos suaves de mango largo. El lavado mecánico es realizado por equipos móviles o estáticos, que consisten en un cilindro central metálico con aspas o tornillos dispuestos en forma de espina de pescado y un sistema de bombeo de agua. Se debe utilizar agua potable y lo más pura posible (sin sales ni materia orgánica) y se puede mezclar con desinfectantes (cloro o compuestos a base de yodo) en proporciones determinadas. Se debe evitar al máximo los daños causados por maltrato (rayones, cortaduras, magulladuras e infecciones).

Las operaciones de lavado y acondicionado se realizan en almacén, normalmente con maquinaria específica para evitar los golpes a las zanahorias. Para las raíces sin hojas existen líneas que permiten mecanizar la mayoría de las operaciones: lavado, selección, calibrado y envasado. Las zanahorias con hojas se lavan, seleccionan y acondicionan en manojos.
Estas operaciones deben ser lo más minuciosas posible, pues de ellas depende el resultado final del producto.
El proceso consta de las siguientes fases:

1. Recepción de las raíces: se realiza en tolvas llenas de agua, para evitar los daños que puedan producirse en el producto.

2. Separación de piedras: los separadores de piedras son unas cubas por las cuales circula agua, y mediante una turbina impulsan las raíces hacia la periferia por la fuerza centrífuga, quedando las piedras en el centro.

3. Lavado: previamente al lavado en sí, puede efectuarse un prelavado, mediante unas boquillas aspersores, Y una pre limpieza en seco. El lavado propiamente dicho se realiza de forma manual o con lavadoras, que pueden ser cilindros giratorios, lavadores por burbujeo o lavadores por aspersión. El principal inconveniente de las lavadoras es el peligro de dañar las raíces. Para evitarlo existen "lavadoras suaves", equipadas por cilindros rotativos semi-sumergidos, especialmente indicados para las variedades tempranas.

4. Selección: en esta fase se separan restos de follaje mediante una cinta transportadora, y también los trozos o zanahorias partidas con un tambor giratorio, con orificos que permiten el paso de los trozos pequeños.

f) Clasificación:
De debe separar el producto en unidades características homogéneas (tamaño o peso, forma y color). Puede realizarse manual o mecánicamente.

g) Pre enfriamiento:
Reduce la temperatura interna del producto, para aumentar la vida útil en almacenamiento. El hidroenfriamiento es el método más empleado para este fin. También, se utiliza el agua junto con el hielo y cloruro de sodio para bajar el punto de fusión en proporciones determinadas. Puede reducirse a una temperatura interna de 8 a 10ºC.

h) Secado:
Se debe dejar un buen flujo de aire fresco entre el producto (empacado o sin empacar) utilizando ventilación natural o un ventilador, hasta retirar la humedad excesiva que pueda reducir la vida de almacén del producto. No debe dejarse la ventilación en exceso porque puede ocasionar problemas.

i) Embolsado.
Las zanahorias es uno de los pocos productos hortícolas que mejor se presta al empaquetado. En el mercado, las zanahorias se presentan confeccionadas en saquetes o en bolsas de polietileno o polipropileno con formatos de medio kilo y superiores, con orificios de ventilación del producto. La variedad de zanahoria a embolsar ha de tener las siguientes características: precoces, color intenso, uniformidad y buen acabado en el campo, resistentes al lavado y a Alternaría.
Este tipo de empaquetado tiene las siguientes ventajas:
a. Presencia atractiva.
b. Fácil envasado y pesado por parte de la manipuladora.
c. Oferta del producto con mayor frescura.
d. Permite ver de forma clara la mercancía.
e. Larga conservación del producto.
f. Fácilmente publicitable, tanto gráficamente como por etiqueta adherida.
En líneas generales un tren de embolsado comprende:
a. Pesado del producto.
b. Llenado de bolsas.
c. Cerrado de la bolsa.
d. Control del peso correcto, con desvío de las bolsas no aptas.
e. Envasado en cajas de expedición.
Durante la operación de cerrado de la bolsa, puede ir la colocación de una etiqueta colgante o de otro tipo, que llevará sus indicaciones oportunas, sobre todo la codificación del lote

j) Empaque:
El empaque es determinado por la calidad y el destino final del producto y por el volumen y rendimiento de la producción. Se pueden utilizar para mercados locales los costales de fique, nylon o polipropileno que no sobrepasen los 75 Kg., además de canastillas plásticas con un peso neto de 22 Kg. para categoría selecta y 14 Kg. para categoría corriente que son las comúnmente utilizadas en mercados especializados. Para mejorar la presentación de la zanahorias se empacan porciones ( 0.5, 1.0, 2.0, 5.0 Kg. u otras) en bolsas plásticas con perforaciones (calibra 0.04 mm u otros), mallas plásticas, bandejas de icopor forradas con PVC y otros empaques. Para exportación se utilizan empaques de 12.5 y 25 Kg. en materiales rígidos como PVC-plástico o cartón.

k) Almacenamiento:
Se utilizan dos tipos de almacenamiento, el primero en condiciones ambientales bajo techo y ventilación y el segundo en cámaras frigoríficas o cuartos fríos. En condiciones ambientales se aceptan temperaturas entre 8 y 12ºC sin que se sobrepasen los 18ºC. Esto se consigue con una estructura bien aislada, buena ventilación y ocasionalmente una aspersión de agua por el piso. La humedad relativa debe mantenerse alta alrededor de 95%. En condiciones refrigeradas, la temperatura esta entre 0 y 4ºC prolongando su vida útil por un periodo de 6 a 8 semanas. Se requiere una humedad relativa entre 95 y 99%. Su vida útil a 0 – 1ºC, HR 95% es de 12 a 20 semanas aproximadamente. La zanahoria es un producto moderadamente susceptible al daño por congelamiento. Su almacenamiento es compatible con hortalizas de hoja exceptuando el apio y no debe almacenarse con frutas. El almacenamiento en atmósferas controladas, posee un efecto limitado en las zanahorias y no extiende la vida post-cosecha más allá que almacenadas en aire.

l) Conservación.
La vida en almacenaje a 0ºC es típicamente:
1. Atadas: 10-14 días -Raíces inmaduras: 4-6 semanas.
2. Cortadas frescas: 3-4 semanas -Raíces maduras: 7-9 meses.
Las condiciones de almacenaje a largo plazo raramente logran mantener la temperatura óptima para prevenir pudriciones, brotación y deshidratación. A temperaturas de almacenaje de 3-5ºC, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3-5 meses.
Las zanahorias empacadas en "Cello-pack" son típicamente inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente durante 2-3 semanas a 3-5ºC. Las zanahorias atadas son muy perecibles debido a la presencia de los tallos. Generalmente se logra mantener una buena calidad con solo 8-12 días, aún en contacto con hielo.
Las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas) pueden mantener una buena calidad por 2-3 semanas a 3-5ºC.
La humedad relativa óptima oscila entre 98-100%, pues es esencial una humedad relativa alta para prevenir deshidratación y pérdida de crocancia. La humedad libre del proceso de lavado o la condensación no evaporada, habitual en las bolsas de plástico, promueven el desarrollo de pudriciones.

m) Transporte:
Se determina por la distancia y la ruta a seguir, la manipulación, el valor del producto y la capacidad económica. Se utilizan camiones carpados presentando problemas ambientales, se utiliza el transporte refrigerado (0 a 4ºC, HR 95 – 98% y aireación).